Українська кухня тісно пов’язана з культурою, традиціями, звичаями та історією нашого народу. Основні особливості українських страв обумовлені важким способом життя наших предків, адже вони заробляли кошти хліборобською працею. Аби мати сили виконувати таку роботу, люди споживали ситну та калорійну їжу. Саме тому для української кухні притаманні страви, що багаті на білки, жири та вуглеводи. Рецепти традиційних страв переписувались, передавались з покоління в покоління та уже тисячі років залишаються улюбленими. Цікавим фактом є те, що саме кулінарний туризм посідає першу сходинку серед намірів, заради яких Україну готові відвідувати іноземні туристи. Українська традиційна кухня приваблює іноземців різноманіттям, вишуканістю, сміливим поєднанням смаків та поживністю, пише сайт iuzhhorod.com. Сьогодні ми розповімо про фірмову страву Закарпатської області, яку має скуштувати кожен мандрівник.
Історія виникнення страви
Бограч – традиційна страва карпатської кухні, яка є найпопулярнішою у Закарпатській області. Дослідники стверджують, що назва класичного гуляшу походить від іменування типового угорського казана. Варто зауважити, що рецепт бограча зародився ще у сивій давнині, коли на території Закарпаття панували угорські кочові племена. Свої рецепти кочовики передали місцевим пастухам, які щоразу йдучи на полонину, готували карпатську юшку. Наші предки куховарили під відкритим небо, а до казана зсипали провізію, яку приносили у поле з дому, а саме сало, м’ясо та різні овочі. А от найважливішою хитрістю місцевих пастухів була мелена паприка, яка додавала страві перчинки.
Закарпатці завжди звертають увагу на те, що іноземні та й українські мандрівники часто бограч називають супом. Але справжні поціновувачі карпатської кухні знають, що традиційна закарпатська страва має бути густою та за консистенцією більше нагадувати гуляш.
Перша офіційна письмова згадка про гуляш на теренах закарпатської області датується 1794 роком, коли саксонський лідер Йоган Центуріус мандрував нашими землями. Скуштувавши місцеву страву з паприкою, граф написав: «Тут до угорської національної страви з м’яса додають турецький перець». Багато мандрівників у той час бограч порівнювали з гострими традиційними стравами османів. А от уже у 1800-х роках слово гуляш внесли до словників, а через десять років рецепт, який створили кочівники, увійшов до іноземних кулінарних книг. Бограч став типовою стравою, яку в обов’язковому порядку готували на весіллях та святах. У 1820-х роках карпатська юшка з’явилась у міських ресторанах краю. Сьогодні бограч вміють готувати усі господині нашого регіону, до рецепту додають різноманітних спецій та прянощів, щоразу удосконалюючи страву. А от туристи часто називають бограч закарпатським королем.
Основні інгредієнти та їх особливості
Більшість закарпатських господинь готують бограч за власним сімейним рецептом, проте є інгредієнти, які залишаються незмінними у всіх місцевих кулінарок. Обов’язково до карпатської юшки додають велику кількість м’яса інколи від трьох до п’яти різних видів. Використовують свинину, яловичину, баранину та курятину. М’ясо обирають собі до смаку, тому часто до страви додають: ребра, м’якуш, шкіру, ніжки, філе, навар з кісток та копит. Аби приготувати гуляш для великої родини, потрібно як мінімум три кілограми м’яса різних видів. Ну і звісно кожна ґаздиня щедро заправляє бограч меленою паприкою.
Також до традиційної закарпатської страви додають копчене сало, свинячий жир та приблизно п’ять смужок бекону. Господині щедро нарізають до карпатської юшки й овочів, зокрема три зубчики часнику, дві невеличкі морквинки, приблизно кілограм картоплі, триста грамів ріпчастої цибулі, декілька помідорів, а також якщо є, то додають солодкий зелений перець або капусту виду кольрабі. Закарпатці полюбляють гострі та пряні страви, тому до бограча додають дуже багато зелені та спецій. Кухарки мілко нарізають петрушку та кріп, а також заправляють гуляш кмином, сухим часником, меленим перцем, сіллю та гострою паприкою.
Різновиди бограча у Закарпатті
У гірських селах Закарпаття господині вважають, що до бограча краще додавати смалець або вуджену солонину. Перед приготуванням ці інгредієнти топлять на шкварки, а от уже з них готують додаткову закуску, яку подають до основної страви окремо. Проте деякі кухарки вважають, що краще підливку додавати прямо до бограча, адже впевнені, що так краще зберігається смак. Люди, які не полюбляють копчений присмак у карпатській юшці, для основи гуляшу обирають вуджене м’ясо.
Закарпатці вважають, що до бограча варто додавати різні види м’яса, адже саме так можна гуляш зробити наваристим. Деякі угорські ресторатори стверджують, що для приготування своєї фірмової страви використовую сім видів свинини. Але не усі мешканці нашої області полюбляють поєднання таких смаків, тому традиційно для себе обирають або яловичину без кісток або свинячі ребра.
Для закарпатців бограч традиційна звична страва, яку часто подають на обід, тому місцеві кухарки зрідка дотримуються рецепта та готують гуляш «на око». Не усі сім’ї полюбляють додавати до страви кмин, але саме ця приправа додає ніжності та пікантності карпатській юшці.
Як готують традиційний закарпатський бограч?
Традиційний закарпатський бограч готується просто неба у великому казані. Процес приготування карпатської юшки може тривати п’ять, а деколи й шість годин. Щоправда, до кулінарії долучається уся родина. Батьки допомагають малечі нарізати овочі, батько чистить м’ясо, а мати контролює процес. Учасники довго між собою розмовляють, жартують, куштують страву та сперечаються, що ще варто додати. У закарпатців приготування бограча – це швидше справжня сімейна традиція, ніж звичне приготування їжі.
Офіційним рецептом закарпатського бограча вважається прописана інструкція приготування у книзі «Мала угорська кухарська книга», яку написав відомий кухар Карой Гундель. Ресторатор радив м’ясо проварювати з кісткою та сухожиллями, а як воно буде готове нарізати на кубики. Дрібно посікти цибулю, розтопити жир чи масло на пательні та смажити овочі. Додати до суміші паприки, швидко перемішати та всипати м’ясо. Паралельно потрібно потовкти часник та змішати його з кмином, а отриману суміш всипати до казана, де готується бограч. Страву варто часто помішувати, а при необхідності влити трохи води. Потрібно пам’ятати, що м’ясо має тушкуватись у малій кількості рідини. Згодом до готового м’яса додають картоплю, моркву, перець, помідори та капусту. Варити страву доти, доки картопля не стане прозорою, потім додати ще трохи води, тушкувати на маленькому вогні ще хвилин п’ять та подавати до столу. Мало хто нині дотримується старого рецепту, адже кожна господиня готує страву на свій лад.
Традиційна українська кухня точно увійде в історію та стане символом світової спадщини, адже це історія предків усієї Європи та культурні особливості давніх племен. Нам варто зберігати стародавні рецепти, вдосконалювати страви та пишатися своїм генетичним кодом. А також варто мандрувати Україною, милуватись краєвидами, насолоджуватись мальовничими місцями та скуштувати безліч страв, що притаманні традиційній українській кухні.