Украинская кухня тесно связана с культурой, традициями, обычаями и историей нашего народа. Основные особенности украинских блюд обусловлены тяжелым образом жизни наших предков, ведь они зарабатывали средства тяжелым земледельческим трудом. Чтобы силы выполнять такую работу, люди потребляли сытную и калорийную пищу. Именно поэтому украинской кухне присущи блюда, богатые белками, жирами и углеводами. Рецепты традиционных блюд переписывались, передавались из поколения в поколение и тысячи лет остаются любимыми. Интересным фактом является то, что именно кулинарный туризм занимает первое место среди намерений, ради которых Украину готовы посещать иностранные туристы. Украинская традиционная кухня привлекает иностранцев разнообразием, изысканностью, смелым сочетанием вкусов и питательностью, пишет сайт iuzhhorod.com. Сегодня мы расскажем о фирменном блюде Закарпатской области, которое должен попробовать каждый путешественник.
История возникновения блюда
Бограч – традиционное блюдо карпатской кухни, которое является самым популярным в Закарпатской области. Исследователи утверждают, что название классического гуляша происходит от именования типичного венгерского котла. Следует заметить, что рецепт бограча зародился еще в седой древности, когда на территории Закарпатья царили венгерские кочевые племена. Свои рецепты кочевники передали местным пастухам, каждый раз идя на горную долину, готовили карпатскую уху. Наши предки стряпали под открытым небо, а в котел ссыпали провизию, которую приносили в поле из дома, а именно сало, мясо и разные овощи. А вот важнейшей хитростью местных пастухов была молотая паприка, которая придавала блюду перчинки.
Закарпатцы всегда обращают внимание на то, что иностранцы и украинские путешественники часто бограч называют супом. Но настоящие ценители карпатской кухни знают, что традиционное закарпатское блюдо должно быть густым и по консистенции больше напоминать гуляш.
Первое официальное письменное упоминание о гуляше на территории закарпатской области датируется 1794 годом, когда саксонский лидер Иоганн Центуриус путешествовал по нашим землям. Отведав местное блюдо с паприкой, граф написал: «Здесь в венгерское национальное блюдо из мяса добавляют турецкий перец». Многие путешественники в то время бограч сравнивали с острыми традиционными блюдами османов. А вот уже в 1800-х годах слово гуляш внесли в словари, а через десять лет рецепт, созданный пастухами, вошел в иностранные кулинарные книги. Бограч стал типичным блюдом, которое в обязательном порядке готовили на свадьбах и праздниках. В 1820-х годах карпатская уха появилась в городских ресторанах края. Сегодня бограч умеют готовить все хозяйки нашего региона, к рецепту добавляют разнообразные специи и пряности, каждый раз совершенствуя блюдо. А вот туристы часто называют бограчом закарпатским королем.
Основные ингредиенты и их особенности
Большинство закарпатских хозяек готовят бограч по собственному семейному рецепту, однако есть ингредиенты, которые остаются неизменными у всех местных кулинарок. Обязательно к карпатской ухе добавляют большое количество мяса иногда от трех до пяти разных видов. Используют свинину, говядину, баранину и курятину. Мясо выбирают себе по вкусу, поэтому часто в блюдо добавляют: ребра, мякоть, кожу, ножки, филе, навар из костей и копыт. Чтобы приготовить гуляш для большой семьи, нужно как минимум три килограмма мяса разных видов. Ну и конечно каждая хозяйка щедро заправляет бограч молотой паприкой.
Также к традиционному закарпатскому блюду добавляют копченое сало, свиной жир и около пяти полосок бекона. Хозяйки щедро нарезают к карпатской ухе и овощам, в частности: три зубчика чеснока, две небольшие морковки, примерно килограмм картофеля, триста граммов репчатого лука, несколько помидоров, а также если есть, то добавляют сладкий зеленый перец или капусту вида кольраби. Закарпатцы любят острые и пряные блюда, поэтому к бограче добавляют очень много зелени и специй. Поварешки мелко нарезают петрушку и укроп, а также заправляют гуляш тмином, сухим чесноком, молотым перцем, солью и острой паприкой.
Разновидности бограча в Закарпатье
В горных селах Закарпатья хозяйки считают, что к бограчу лучше добавлять смалец или уженную солонину. Перед приготовлением эти ингредиенты топят на шкварки, а вот уже из них готовят дополнительную закуску, которую подают в основное блюдо отдельно. Однако некоторые кухарки считают, что лучше подливку добавлять прямо к бограчу, ведь уверены, что так лучше сохраняется вкус. Люди, которые не любят копченый привкус в карпатской ухе, для основы гуляша выбирают удочное мясо.
Закарпатцы считают, что к богачам следует добавлять разные виды мяса, ведь именно так можно гуляш сделать наваристым. Некоторые венгерские рестораторы утверждают, что для приготовления своего фирменного блюда использую семь видов свинины. Но не все жители нашей области любят сочетание таких вкусов, поэтому традиционно для себя выбирают говядину без костей или свиные ребра.
Для закарпатцев бограч традиционное привычное блюдо, которое часто подают на обед, поэтому местные кухарки изредка придерживаются рецепта и готовят гуляш на глаз. Не все семьи любят добавлять в блюдо тмин, но именно эта приправа придает нежности и пикантности карпатской ухе.
Как готовить традиционный закарпатский бограч?
Традиционный закарпатский бограч готовится под открытым небом в большом котле. Процесс приготовления карпатской ухи может длиться пять, а иногда и шесть часов. Правда, в кулинарию приобщается вся семья. Родители помогают малышам нарезать овощи, отец чистит мясо, а мать контролирует процесс. Участники долго между собой разговаривают, шутят, пробуют блюдо и спорят, что еще стоит добавить. У закарпатцев приготовление бограча – это скорее настоящая семейная традиция, чем привычное приготовление пищи.
Официальным рецептом закарпатского бограча считается прописанная инструкция приготовления в книге «Малая венгерская поварская книга», написанная известным поваром Карой Гундель. Ресторатор советовал мясо проваривать с костью и сухожилиями, а как оно будет готово нарезать на кубики. Мелко нарезать лук, растопить жир или масло в сковороде и жарить овощи. Добавить в смесь паприки, быстро перемешать и всыпать мясо. Параллельно нужно растолочь чеснок и смешать его с тмином, а полученную смесь всыпать в котел, где готовится бограч. Блюдо следует часто помешивать, а при необходимости влить немного воды. Следует помнить, что мясо должно тушиться в малом количестве жидкости. Потом к готовому мясу добавляют картофель, морковь, перец, помидоры и капусту. Варить блюдо, пока картофель не станет прозрачным, затем добавить еще немного воды, тушить на маленьком огне еще минут пять и подавать к столу. Немногие сейчас придерживаются старого рецепта, ведь каждая хозяйка готовит блюдо на свой лад.
Традиционная украинская кухня войдет в историю и станет символом мирового наследия, ведь это история предков всей Европы и культурные особенности древних племен. Нам следует хранить древние рецепты, совершенствовать блюда и гордиться своим генетическим кодом. А также стоит путешествовать по Украине, любоваться пейзажами, наслаждаться живописными местами и отведать множество блюд, присущих традиционной украинской кухне.